Апрель 2018 — ТандырМан.РФ

Зира (она же кумин) – это высушенные семена растения Cuminum cyminum родом со Среднего Востока, Северной Африки, Азии, Средиземноморья и Закавказья.

Первое название – зира – у нас более распространено, так как пришло из Средней Азии. Второе – кумин – стало входить в обиход с началом поставок специй с Запада.

Вкусовые качества:

Зира обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом.

Применение зиры:

Зира очень популярна в Азии – ее кладут в плов. Она входит в состав многих смесей, например, гарам масала, карри и за’атар.

В мексиканской, восточной и североафриканской кухне зиру используют также часто, как черный перец в европейской кухне.

Она придает интересный вкус самому банальному блюду из овощей, прекрасно сочетается с мясными фаршами, птицей и яичными блюдами, в Европе ее добавляют в колбасы, маринады и сыры (в частности, в голландский эдам и немецкий мюнстер). В Индии молотую зиру и масала на ее основе добавляют в напитки из йогурта (ласси) и безалкогольные коктейли.

Для здоровья:

Зира прекрасно стимулирует аппетит, регулирует пищеварение и хорошо справляется с теми мигренями, которые вызваны желудочными проблемами.

Зиру можно использовать в любых блюдах по вкусу, обжарив на сухой сковороде и размолов.

Зира благотворно влияет на сердечно - сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрение.

Для красоты:

Зира – и мужская, и женская пряность. Она помогает бороться с аденомой предстательной железы, токсикозом на первых месяцах беременности, способствует увеличению молока у кормящих матерей. Зира является антисептиком: наружно помогает рассасывать опухоли, различные кожные вздутия (прыщи, сыпи…). Уменьшает боль, заживляет раны.

Чрезмерное употребление зиры вредно для легких и может стать причиной нездорового желтоватого оттенка кожи.

Историческая справка:

История Зиры продолжительна и загадочна. Есть свидетельства, что она была известна египтянам 5000 лет назад, ее обнаружили в пирамидах. В Библии упоминается об обмолоте кумина (зиры) прутьями, как делают и по сей день в отдаленных районах Восточного Средиземноморья.

Готовим узбекский плов с бараниной и нутом

Выходной, праздник – время, когда, наконец-то, можно отдохнуть с семьей, порадовать домашних чем-нибудь особенным, по-настоящему удивить любимых гостей, проявить навыки кулинарного искусства, освоив новое блюдо. Все это – хороший повод приготовить настоящий вкуснейший узбекский плов с бараниной и нутом. Такого вы еще не пробовали!

Плов – это не только способ одновременно приготовить мясо и гарнир из простых продуктов, но и формула здоровья, как гласит восточная легенда. По легенде, великий лекарь Абу Али ибн Сина, нам известный как Авиценна, взялся лечить истощенного и больного сына правителя города Бухары, прописав ему питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса (в оригинале это пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы). Из первых букв каждого ингредиента образуется название блюда – «палов ош», со временем сокращенное до «палов»,а до нашей страны дошедшее уже как «плов».

Для приготовления узбекского плова с бараниной и нутом нам понадобится:

  • Рис - 1 кг (из доступных нам видов риса рекомендуем "басмати")
  • Баранина - 1 кг (возьмите заднюю часть, обязательно с косточкой)
  • Репчатый лук - 4 головки
  • Морковь - 1,1 кг
  • Бараний жир - 150 гр
  • Красный острый перец - 3 штуки
  • Нут - 100 гр
  • Чеснок - 3 головки
  • Соль - 2 столовые ложки
  • Специи по вкусу

Пропорции ингредиентов рассчитаны на стандартный чугунный казан объемом 12 литров, а специальная печь поможет регулировать жар на всех этапах приготовления.

Подготавливать ингредиенты для плова начинаем уже с вечера: замачиваем нут в воде, чтобы он впитал в себя влагу и разбух; на это уйдет 5-8 часов.

Рис следует промыть до чистой воды примерно пять раз и тоже замочить в воде на пару часов.

И вот долгожданный момент – в очаге весело потрескивают дрова, а казан установлен для прогревания!

  1. Тем временем нарезаем очищенную морковку брусочками средней толщины, лук – полукольцами, а мясо – небольшими квадратными кубиками.
  2. В разогретый казан вливаем масло и добавляем баранье сало. Как только жир вытопится, вынимаем уже сухие твердые его кусочки. В этом масле обжариваем нашу косточку с небольшими остатками мяса – для вкуса и аромата. На этом этапе нужно усилить жар, подбросив еще мелких дров.
  3. В раскаленное масло к косточке добавляем лук, ждем, пока он подрумянится до золотистого цвета. После – закладываем мясо, немного обжариваем (8-10 минут) и добавляем половину припасенных соли и специй.
  4. Теперь добавляем морковь, выкладывая ее возле стенок казана, чтобы в центре осталось небольшое окошко – сюда высыпаем нут. Морковь и нут нужно покрыть водой, желательно горячей, даже кипятком, чтобы не ослабить температуру казана. Чтобы не обжечься брызгами, лейте воду через шумовку.
  5. Головки чеснока слегка углубляем в морковку, выкладываем бережно перец, чтобы он не порвался, иначе блюдо получится очень острым. Накрываем казан крышкой и оставляем на среднем огне на 40 минут.
  6. После достаем перец и чеснок, стараясь их не повредить и не обжечься.
  7. Закладываем равномерно рис, доливаем еще воды, высыпаем оставшиеся соль и пряности. Накрываем крышкой, оставляем на медленном огне, пока рис не впитает воду.
  8. Как только вода впитается, аккуратно шумовкой или лопаточкой собираем большинство риса к центру горкой, снова выкладываем чеснок и перец. В слое риса делаем отверстия, чтобы влага снизу лучше испарялась, и накрываем крышкой. Теперь плов будет настаиваться, «доходить» за счет прогретого казана, уже без жара, в течение 30 минут.
  9. За это время можно приготовить салат из свежих овощей, его традиционно подают к плову. Чем-то заправлять салат, кроме соли, не нужно.
  10. 30 минут уже прошло, вынимаем перец и чеснок и вот теперь перемешиваем плов. Выкладываем на большое блюдо-ляган, украшаем зеленью и нашими перцем с чесноком – вдруг найдутся смельчаки их попробовать!

Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Казан у нас 12-литровый, установлен на специальную печь для казана, ингредиенты рассчитаны на 10 человек.

Для приготовления шурпы вам понадобятся:

шейная часть - для бульона (3-4 куска с костью, так бульон будет более насыщенным)

баранина на кости (корейка, 10 кусков),

6 помидоров,

4 болгарских перца,

5 морковок,

1-2 головки чеснока,

7 средних луковиц,

молодой картофель

зелень (пучок укропа и петрушки),

соль, специи.

Сперва готовим бульон: в казан наливаем холодную воду, ставим на огонь, закладываем шейную часть, оставляем на полтора-два часа.

Пока варится бульон, подготавливаем овощи: полукольцами тонко нарезаем лук (как и на плов), чтобы он растворился в бульоне, морковь - толстенькими брусочками-«уголками», помидор – дольками, перец – соломкой.

В готовый бульон закладываем порционно нарезанную корейку, морковь, треть лука, треть помидоров, срезанные стебли зелени – для аромата (пушистую верхушку и листики оставим для подачи), мелко порезанную (или подавленную) головку чеснока, частично солим (1 ч.л) и приправляем половиной специй.

Совет: перевяжите стебли в пучки, так проще их будет выловить в конце приготовления.

За 30-40 минут до готовности мяса закладываем оставшиеся овощи, а также картофель (целиком или разрезанный на половинки) и перец. Добавляем приправы и солим по вкусу.

Готовую шурпу разливаем в глубокие миски-пиалы – бульон, мелкие овощи и кусок мяса. Также на плоское блюдо можно выложить зелень, на нее - картофель и мясо, получится сразу и первое, и второе блюдо.

Вот такая получилась шурпа, не даром на Востоке считают ее лечебной – она не только восстановит силу, но и подарит энергию и хорошее настроение!

Готовьте шурпу сами и радуйте себя и своих гостей вкуснейшими блюдами восточной кухни, приготовленными на открытом огне.

Вы задумались о покупке казана и хотите, чтобы он прослужил многие годы? Тогда предлагаем несколько полезных советов, которые помогут определиться с выбором и совершить хорошую покупку!

Прежде всего определяемся с материалом: классический чугун или лёгкий алюминий. Если готовить в казане чаще всего планируете дома, на обычной плите, то вам подойдёт казан из алюминия. Однако, если у вас есть печь из кирпича, или желание приобрести печь для казана, однозначно выбирайте чугун – нагреваясь, чугун долго остывает, удерживая и равномерно распределяя тепло по всей поверхности, что позволяет раскрыть аромат и вкус блюда (алюминий же быстро нагревается и быстро остывает).

Далее, выбираем объем казана. Подумайте, сколько человек вы будете угощать. Так как чаще всего в казане готовят плов, то рассмотрим на его примере: 1 кг риса дает на выходе 5-6 литров готового блюда, это 10 больших порций, следовательно, вы накормите сразу 10 человек. В таком случае, вам нужен казан объемом 10-12 литров – как раз удобно помешивать, добавлять ингредиенты.

В 16-литровом казане получится приготовить 2 кг риса, накормить 20 человек, а в 22 - литровом получится уже 15-17 литров плова для 30 человек.

Обязательно обращаем внимание на вес – чем казан тяжелее, тем больше в нем чугуна, и соответственно он лучше. Толщина стенок в этом вопросе не показатель, так как в составе материала могут быть различные примеси, разбавляющие чугун.

Также важна герметичность – отсутствие щелей между крышкой и чугуном. Крышка должна прилегать плотно, не оставляя зазоров.

Форма казана. Универсальная форма казана – это полусфера, позволяющая комфортно готовить как первые, так и вторые блюда. Однако можно приобрести глубокий казан для супов и более плоский для плова. Обратите внимание на дно казана: очень удобно, если оно будет плоским снаружи и полукругом внутри – вы сможете ставить такой казан любую ровную поверхность, не боясь при этом опрокинуть.

Внутренняя поверхность казана должна быть круглая, без сколов и наплывов, максимально ровной – иначе в казане будут застревать остатки пищи, мыть же абразивными моющими средствами казан нельзя. Но также не стоит бояться небольших шероховатостей – в процессе готовки они сгладятся маслом.

Материал и форма крышки. Крышки к казану могут быть чугунные, алюминиевые, стеклянные или из нержавейки. Это может быть обычная крышка с ручкой или же практичная крышка-сковорода. Алюминий не держит жар и поддается окислению, хотя и более легкий по весу. Чугунная крышка хорошо сохранит жар, однако может быть тяжелой, если казан большого объема.

Учитывая все наши рекомендации по материалу и форме казана и крышки, его весу и объему, качеству литья, рельефу внутри и форме дна, вы обязательно выберете достойный казан. А на нашем сайте найдете самые лучшие модели казанов на любой вкус, специальные крышки и печи, проверенные рецепты, советы по уходу, благодаря которым ваш казан прослужит долгие годы (в Азии, например, казан передается по наследству). Помните, что перед началом использования чугунного казана его нужно правильно прокалить (подготовить к использованию).

Пословица –  относится ко всем изделиям из чугуна – чем старше казан, тем вкуснее он готовит!

Плов, или как говорили в Персии, пилав – очень древнее блюдо, которое родилось на Ближнем Востоке с появлением там зерновой рисовой культуры, около II-III веков до н.э. Именно тогда тюркские кочевники стали обменивать в Китае скот на рисовые зерна. Первые упоминания о плове, как о праздничном блюде, встречаются уже в текстах жемчужиныарабской культуры «Тысяча и одна ночь».

Существует множество легенд о происхождении плова: говорят, что рецепт блюда принес от персов Александр Македонский, или же, что блюдо придумал один мудрый мулла специально по просьбе великого Тамерлана. Тамерлан, собираясь в поход на Анкару, задумался, как ему во время похода прокормить огромную армию без медленных, тяжелогруженых обозов. Вот что услышал Тамерлан: «Возьми большой чугунный котел, казан пропитанный жиром прежней пищи, положи внутрь мясо взрослого барана, рис, разбухший от гордости, морковь, покрасневшую от радости, из-за того, что они дадут силу героям, а также лук, острый, подобно мечу великого воина. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не лишится чувств от самой мысли, что приготовил поистине божественную пищу».

По ещё одной легенде, великий лекарь Абу Али ибн Сина, нам известный как Авиценна, взялся лечить истощенного и больного сына правителя города Бухары, прописав ему питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса (в оригинале это пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы). Из первых букв каждого ингредиента образуется название блюда – «палов ош», со временем сокращенное до «палов», а до нас дошедшее уже как «плов».

Бытует пословица, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, на сегодняшний день известномножество рецептов: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский, осенний, зимний, весенний, летний, свадебный, праздничный плов и многие другие. Традиционно, обычный, каждодневный плов, готовят женщины, но плов, приуроченный к празднеству, готовят только мужчины, ашпазы – мастера по приготовлению этого блюда.

Плов состоит из риса и зирвака, начинки, а ею может быть мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, сухофрукты, готовится на прокаленном животном жире и масле, и конечно же, с добавлением пряностей. Так, в прикаспийских местах плов готовится из рыбы осетрового семейства, а в Индии плов состоит из овощей, а рис окрашивается жженой корицей, сандалом.

Подается плов на большом плоском блюде, лягане. Есть плов принято с лепешками и овощным салатом, запивая зеленым чаем, так как все это помогает жирному блюду лучше усваиваться.

В восточной кухне, как и на самом Востоке, есть место волшебству. Считается, чтобы плов получился вкусным и ароматным, мастер должен знать магическую формулу, которая звучит «зирвак, зира, девзира». А на самом же деле, это и есть рецепт вкуснейшего плова: зирвак – мясо с луком и морковью, зира – специя, а девзира – особый вид риса, который лучше всего подходит для приготовления плова.

Приготовленный таким образом плов дарует насыщение, восстанавливает силы и поднимает дух, даруя радость. Недаром говорит узбекская пословица: «Если придется умереть, то пускай это будет от плова». А дополняет ее другая старинная поговорка, которая показывает ценность этого блюда: «Бедный человек ест плов, а богатый человек ест только плов».

Пускай же наш плов, приготовленный с любовью, порадует вас и перенесет на восточный праздник, где нет места холодам и печалям!

Самогон, полученный на основе берёзового сока - получается очень мягким!

❗Именно замена обычной воды на берёзовый сок позволяет получать мягкий и приятный на вкус напиток, если сравнивать его с самогоном, приготовленным по классическому рецепту. ❗Технология приготовления такого самогона остаётся в остальном полностью без изменений.

Расчёт на бродильную ёмкость 32 литра:
➕7 кг сахарного песка;
➕23 л берёзового сока;
➕ 5 ст.л. кефира или молока;
➕Пачка сухих спиртовых дрожжей (проверены Alcotec). ✔Берёзовый сок слегка подогревают (не выше 30°), добавляют сахарный песок и всё перемешивают.
✔Дрожжи растворяют в слегка подогретой воде, строго следуя инструкции, прописанной на этикетке. ✔В ёмкость для брожения вливаем разведённые по инструкции дрожжи. ✔В ёмкость добавляют пять столовых ложек кефира, закваски или молока, это позволит значительно уменьшить пенообразование. ✔Ёмкость перемещают в тёплое место, где температура будет от 18 до 28° и на нее устанавливают гидрозатвор.
✔Приблизительно через 4-7 дней на гидрозатворе прекращаются пузыри, сама жидкость значительно осветляется и приобретает горьковатый привкус. Проверить остаток сахара можно спомощью бытового виномера -должен утонуть до ноля!
✔В этот момент брагу обязательно снимают с осадка и перегоняют проверенным и приемлемым способом.

Подготовка к работе.

Внимание! При первом розжиге жар в тандыре следует поднимать постепенно! Снять большую верхнюю крышку. Заложить сухие дрова внутрь корпуса на колосники не более чем на 2/3 объема печи и разжечь. Набор рабочей температуры происходит примерно через 1 час в зависимости от используемых дров, их количества и объема тандыра. Лучше использовать дрова из фруктовых деревьев, как и для мангала. После того как на внутренних стенках тандыра исчезнет копоть, т.е. они станут чистыми, тандыр необходимо накрыть большой крышкой. По окончании горения необходимо убедиться в отсутствии не прогоревших дров, после чего нужно частично освободить тандыр от углей с помощью кочерги и совка. Угли должны лежать тонким слоем на колосниках или под ними. Закрыть поддувало. Тандыр готов к работе!

При максимальном разогреве допускается появление волосяных трещин, не влияющих на работу печи.

Приготовление:

Навесить шампуры с мясом, птицей, рыбой, овощами, закрыть большую и малую крышку. Время приготовления определяется опытным путем:

первая загрузка мяса готова через 10-15 минут;

первая загрузка рыбы готова через 7-10 минут;

овощи готовы через 3-5 минуты.

Процесс приготовления пищи в тандыре происходит за счет мощной теплоотдачи внутренней поверхности стен, что позволяет обеспечить быстроту и равномерность прожаривания, а также максимально сохранить сочность первоначального продукта.

Степень прожаривания регулируется путем подачи воздуха в тандыр ( поддувало, малая верхняя крышка).

За один розжиг тандыра можно приготовить две закладки, но время приготовления второй увеличивается в два раза.

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ТАНДЫРОМ:

Не разжигать тандыр в закрытых помещениях! При розжиге высота пламени может достигать 1 м.

На горячий тандыр нельзя лить воду!

Не подпускайте детей к разогретому тандыру!

Соблюдайте правила пожарной безопастности!